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意大利的菜系之源,实际上就在于红酱!/p
不同于法式的,青白红三种酱料为基底,意大利独取红酱为根基,专研的同时,也将红酱发挥出了令法式料理都惊艳的地步。/p
复制的红酱,更是意大利菜系最大的奥妙。/p
就算是切伦迪奥盖洛这位意大利菜天王,如今在酱料比拼选择的也同样是红酱为基底。/p
而红酱说白了,就是番茄酱为基底,不过这种番茄酱并非是新鲜番茄酱,反而是已经经过打碎调味烹饪以后,再经过了一段时间窖藏以后的浓缩番茄酱。/p
以这种番茄酱为基底,然后再搭配新鲜番茄,黄油,各种香料末,来进行烹饪,得出的就是所谓的红酱!/p
说白了红酱这种东西,经过了无数年下来的法式料理人,意大利菜料理人,都已经形成了一个既定的,最为美味的基底方向。/p
或许有个人手艺微妙的变化存在,可是好吃的红酱方式食谱基本都差不多。/p
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这才有了复制酱料,对红酱的第二次加工,来体现每个料理人完全不同料理风格的奥秘存在。/p
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切伦迪奥选择的方向其实与很多想的不同,要知道他很多料理出名的就是其中烟熏辣椒风味的精彩一点,让料理的味道得到了升华。/p
以至于很多人认为这位天王的酱料手艺,完全就是在红酱里加入了许多不同特色的烟熏辣椒。/p
只有那些饕客们才明白,烟熏辣椒不过是切伦迪奥料理的冰山一角,红酱味道丰富的原因还在于里面蕴藏了许多种不同的微妙变化。/p
有些变化,就算是老一辈的食客也察觉不到,更别说大多数普通人了,所以他们才被表面的烟熏辣椒的风味给吸引走了。/p
忽略了在味觉上不断发挥美妙醇厚滋味的一部分。/p
说白了他加入的是许多人为之难以理解的,特殊的蔬菜和新鲜的香料。/p
那种极为细节的微妙配比,有些更是需要提前预制处理过后,才能与红酱混为一体,完全以后这等复制酱料还需要等待几天的功夫,要让味道沉下来。/p
不会那么容易的被发现,又能完美的附着在食材当中,为食材增加一种原本不会存在的滋味,再搭配烟熏辣椒的风味,这才是切伦迪奥的红酱秘密。/p
只不过这样的秘密,却并不能完全说明这道复制酱料的全部。/p
实际上还有更多的细节在里面,甚至还有手艺在其中,可是对于一般人来说,了解到了这些,对于自己的红酱就已经是一种升华了。/p
至少在此之前,在场的才波朝阳还有其他人都没有想过红酱还能这么再加工。/p
加入诸多的香料和特殊的蔬菜碎末,在熬煮过后,还沉闷了一会,就是为了让风味更多的融入在酱料内,而不是散发出去,使得酱料的味道出现波动。/p
“这样的红酱应该已经是复制酱料的巅峰了吧?”/p
才波朝阳看着切伦迪奥将自己烹饪好的酱料放入封闭的罐头当中,然后就这么放在室温里面,静静的等待酱料的温度降低。/p
借由这种封闭的罐头状态,加速酱料风味的融入。/p
可以说光是细节方面,这位意大利天王就已经达到了一种常人无法理解的地步。/p
可是才波朝阳的养父却拍了拍他的肩膀,示意他向着赵扶余那边看去。/p
“注意看扶余天王的酱料,那才是真正的堪称将各种风味都融入其中,适用任何形式的使用!”/p
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复制酱料对于赵扶余来说,难度不是在应该用什么对敌上,反而是应该用什么来应对才是最麻烦的。/p
赵扶余能够烹饪的酱料实在太多,需要窖藏的也不再少数。/p
直到一种绝妙的想法出现在了他的脑海里,要知道不久之前,他曾经见识过一种将芝士利用制作腐乳的办法来烹饪,制作出的芝士腐乳不但拥有腐乳的味道,而且还充满了奶香味以及芝士的顺滑。/p
丝毫不逊于一般的芝士味道。/p
而这类芝士又是西方料理必然会增加的东西,于是赵扶余一下就有了灵感。/p
腐乳应该算是一种食材,可是它又在很多的时候作为酱料混合在料理当中,赵扶余这次选择腐乳作为酱料的基底倒也不算是什么意外。/p
不过他使用的腐乳并不多,就好像腐乳仅仅是在调味的一样。/p
而这也是他想要达到的效果,以腐乳调味,加入少量的牛乳芝士,然后主体是什么呢?/p
是蘑孤!/p
可以说赵扶余要制作的是一种中式又结合了少许西式风味的蘑孤酱,一种从未出现过的复制酱料,可以大部分料理应用上的酱料!/p
鸡枞菌,寒菌为基底,鸡枞菌提香,寒菌抓底味的鲜美。/p
再加上少许的辣椒粉,和姜末。/p
可以说这么一种蘑孤酱就算是直接拌匀了吃白饭那也是下饭的神器,更别说如果密封好窖藏一段时间,那腐乳的发酵鲜美,与牛乳芝士的浓醇,再搭配蘑孤的鲜香。/p
那种滋味不断的融合释放,会汇聚成何等美妙的滋味,就连赵扶余都不敢想。/p
稍微多构造一下那馥郁的美妙,就快要流口水了。/p
将鸡枞菌和寒菌都切碎,用茶油先炒鸡枞,将香气炒出来了,再加入寒菌,把水汽炒掉,加入少许的姜末,再把腐乳搅匀成酱汁倒进去,接着放辣椒粉。/p
继续翻炒,炒到蘑孤酱料开始吐油,上面开始浮起一层油脂了,就可以把牛乳芝士加入进去,此时立马关火不断的搅拌。/p
直到完全的融为一体后,就可以封罐装好了。/p
这种蘑孤酱,上层会有一层澹金色的茶油封住,只要将多余的空气排出,保存个一年半载的问题不大,而经过一个月到两个月的窖藏后,里面的氨基酸物质会疯狂的生长。/p
届时的味道简直是令人想都不敢多想。/p
可以说赵扶余完成了这种蘑孤酱的时候,那种浓郁丰富的滋味,就已经彻底的将夜中火内的所有人都给征服了。/p
他们完全没有想到一个酱料竟然还能这么做,并且风味结合了东西,不但可以在炒菜的时候加入,就连制作意面,披萨的时候,也完全可以当做基底酱料增加风味。/p
当切伦迪奥也出现在这一罐蘑孤酱面前,好奇不已的时候,胜负其实就已经不言而喻了。/p
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